如何挑选咖啡生豆 怎样的生豆才是优质的生豆呢?
怎样的生豆才是优质的生豆呢?先看豆的表面,新鲜优质的生豆,表面有光泽,另外,加工处理的好的生豆,颜色均匀,表面的颜色不均者不能称作好豆,选购时一定要选颜色均匀的。其次,颗粒大小一致,这也是品质管理好的证据。购买时要确认一下颗粒大小是否一致。均匀整齐的咖啡生豆,能达到一致的烘焙效果;否则有的过深偏苦,有的过浅偏酸,都会影响烘焙咖啡豆整体的味道。
生豆按品质标准分成若干等级,标准因地而异,基本上根据大小及形状来确定,等级越高,品质越好。目前由于国内咖啡生豆市场刚刚起步,贩售的咖啡生豆以低等级的期货豆为主。大家到手的生豆通常会有许多瑕疵。有瑕疵的咖啡豆的危害性相当大,其中包括
变异豆
不是平豆也不是园豆,因发育畸形的原因,生豆在脱壳时中心部破碎。这种豆在烘焙时易出现不均匀。
加工过程或水洗过程中,豆内部发酵。有发酵异酸味。
咖啡果未完全成熟时就收获。这种豆烘焙后呈象牙色,口味青涩。
霉豆
加工、运输过程受潮、雨淋,霉菌滋生。只要有一粒豆生霉,就会很快波及其他,务必注意。
虫蛀豆
被一种叫做咖啡果小蠹的害虫蛀蚀,豆上有虫眼,使咖啡产生异味。
干果
带外皮进入干燥工序。在非水洗式加工过程中,可脱壳取出生豆,但水洗加工过程中,这种状态就成为缺陷豆。
异种豆
比如阿拉比卡里面混入的罗布斯塔、园豆里面夹杂的平豆。
小砂石
容易弄坏磨豆机、比较粗放的日晒就能找得到。在挑选的时候我们把豆子摊开置于光线充足处,用双手边拨边挑效率较高。基本上看起来觉得不爽的咖啡生豆豆可以挑除。挑选以后整齐的豆子才能烘焙的更整齐,味道也更纯正。如果混杂太多意想不到的因素,就根本无法判断咖啡豆本身真正的味道。一般商业等级的普通咖啡生豆,通过自己的挑拣,也能达到很高很贵的等级,甚至精致咖啡的水平。
从品种看咖啡:并非所有的的阿拉比卡豆都是精选咖啡,只有少数的高级豆来自高山地区,或经过严格挑选与分级,它的质地坚硬、口感丰富、风味特佳,才算是精选咖啡,约只占全球咖啡产量的10%而已。至于罗布斯塔豆则全部打入商业咖啡市场,只有极少数优良豆子可以算是精选咖啡。
从新鲜度看精选咖啡:新鲜的咖啡才算是精选咖啡,这里的新鲜指的是烘焙后的新鲜,而不是指生豆采收后的新鲜。咖啡豆在烘焙后,约1~7天内风味发展到高峰,是最好喝的时候;一旦存放时间过久,咖啡将自然衰败,且遭受氧化,风味自然大不如从前。
从贩卖方式看咖啡:豆子新鲜很重要,烘焙日期要保持在7天以内,这样才能煮出好咖啡。相反,商业咖啡则以铁罐、玻璃罐或塑料袋来包装较差的咖啡豆、咖啡粉、或即溶咖啡。
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