专业咖啡烘焙 | 通过日常烘焙流程了解烘焙曲线的三个关键因素

在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，今天来前街咖啡学习一下烘焙知识：

咖啡烘焙机的基本结构

风门的用处是控制锅炉内的空气流量和流速

咖啡豆开始烘焙前的三个关键因素

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。

关键一：暖锅

参考所使用的烘焙机的基本入豆温是以200度为基准，所以必须先让锅炉的温度可以稳定在200度以上，风门设定最大风门，暖锅时间是30--45分钟左右时间，45分钟之后温度到达200-210度之间，暖锅算完成

关键二：根据生豆性质决定入豆温

铁皮卡种，为密度低的生豆，所以不太适合深烘焙，自带有清爽酸味和水果香气，我们会选择中度偏浅烘焙，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整，先判断出生豆的条件基础，再决定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度较低，水份含量10%的17年生豆，依据现有的生豆状态来设定投入温度，所以入豆温设定在200度。

关键三：火力调整

　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到115度，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色（梅纳反应开始），青草味完全消失，脱水完成，风门调4（此时产生水蒸汽，开大风门排放水蒸汽）；

一爆阶段：开最大风门

　　由于后期继续加热，豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力，最后压力过大，豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂，水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出，说明一爆开始了。所以，一爆会产生大量的烟气，这里会开最大风门！

记录烘焙曲线：