咖啡梅纳反应是什么 咖啡梅纳反应与焦糖反应区别咖啡有何变化

咖啡烘焙之间的主要区别来自咖啡豆在某些温度下发生的化学反应。由于这些化学反应，芳香剂，酸和其他香味成分的产生，平衡或改变，以形成完美的风味，酸度，余味和咖啡体。

1.美拉德反应

发酵烘焙咖啡风味和颜色的关键反应是美拉德反应。在150-200℃的温度下，羰基（来自糖）和蛋白质中的氨基反应形成芳香和风味化合物。由美拉德化学形成数百种咖啡风味化合物，包括有效的咖啡香味风味化合物，2-糠基硫醇。

2.焦糖化

从170-200°C开始，咖啡中的糖开始焦糖化，使糖变成棕色并释放出芳香和酸性化合物。在烘焙过程中，大部分蔗糖转化为焦糖化合物，但如果你太过轻微地烘烤咖啡，那么苦味的化合物就不会降解。