云南小粒咖啡豆怎么冲泡手冲方法介绍 云南铁皮卡咖啡的风味口感特点
说到云南小粒咖啡的冲煮方式,前街最喜欢是随着温度下降带来分明口感层次的手冲黑咖啡。在冲煮前,前街先简单介绍一下云南小粒咖啡都有些什么特点。
云南小粒咖啡产自哪里
所谓小粒咖啡是为了对比我国海南产区的中粒罗布斯塔种咖啡,说白了就是跟许多咖啡产区一样属于阿拉比卡品种。目前在云南广泛分布的是卡蒂姆品种,其他品种只占据少量。
咖啡这种农作物喜欢温暖的环境,耐热但不耐寒,光照充足更利于其生长,最适宜的种植温度在16摄氏度到21摄氏度,由此以赤道为中心,涵盖北纬25°到南纬25°形成了“世界咖啡黄金种植带”。而我国的云南恰好在这条黄金带上,云南大部分地区海拔1000~2000米,坡地土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这都是助长咖啡树的有利条件。
云南咖啡的种植主要分布整个省的西南部分,包括保山、德宏、普洱、临沧四大产地。前街日常豆单上的两款云南咖啡豆分别来自保山和临沧。
保山的咖啡种植历史始于上世纪50年代中期,由爱国华侨梁金山先生引进。全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长,尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大,但昼夜温差大,造就了保山小粒咖啡的独特回甘,再加上有着合理偏低的降雨量,给咖啡果生产带来了极大的优势条件。于是前街将保山小粒咖啡入手,列为产区代表的口粮豆之一,让大家一品云南小粒的味道如何。
前街在探索咖啡知识的过程中,也有亲身种植咖啡的经历。2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园,从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办,也从中总结出了不少经验与知识。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间,干旱和湿润季节明显,日照充足,前街特地选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。历经5~6年的培育,终于在2023年前街采收了第一批成果,并以日晒的处理方式生产,也取名为「前街2013」。
云南小粒的处理法
虽然市面上不少采用特殊处理凸显香气的云南咖啡豆,但前街认为想真正了解云南小粒咖啡,就应该先从传统自然的处理方式开始,品尝云南咖啡本身的风味。所以前街在豆单上保留的三款云南咖啡皆采用水洗与日晒。
作为云南的门面代表,云南保山的小粒咖啡前街选择了水洗处理的方式。水洗处理在干燥前通过发酵、冲刷去除了果胶层,让云南小粒呈现产区所特有的风味调性。而前街2013咖啡采用的是自然干燥的日晒法,首先前街会保证只采收成熟度刚好的全红果,不定时翻动确保咖啡均匀干燥,晾晒床的网孔有助于果实透气,避免产生负面的过度发酵感。前街通过杯测,发现日晒处理的铁皮卡咖啡呈现更高的甜感与香气。
前街冲泡云南小粒咖啡参考
前街认为云南咖啡的风味调性比较中和,也就是同时兼具酸甜苦,因此选择了中度烘焙,突出巧克力香的同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本香,红糖的甜,以及李子的酸质,口感均衡。日晒的前街2013有着更高的果瓜甜感,红茶般醇厚,带着巧克力的厚重,整体风味清晰,余韵干净。
基于云南咖啡的均衡中和调性,前街咖啡师制定了对应的萃取方案,分别冲泡这两款云南咖啡豆。
手冲的水温,前街建议最好在88~93摄氏度,水温过高容易出现焦苦风味,水温太低则容易萃取不足,这里前街采用90摄氏度的中等水温。相比其他锥形虑杯,V60滤杯有着口径较大的出水口,连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨,萃取过程中水汽更容易排出,从而提高风味层次。
先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量,第一段注入30g水进行闷蒸30秒,同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示150g,大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段90克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克,滴滤完成时间大约在2分10秒左右。
品尝前轻轻摇匀咖啡液,感受云南咖啡随着温度下降带来的风味与口感变化。
前街冲煮建议
前街以上关于云南咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙的咖啡豆,如果选用存放超过两个月以上的豆子可能香气已经流失。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期,会进入一个最佳赏味期,过了这个时期咖啡香气会加速挥发,风味口感会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期,会发货5天内新鲜烘焙的豆子,这样大家收到的咖啡豆香气最佳的。
有朋友家中没有研磨设备,希望前街能帮忙研磨,当然没问题,只需告诉前街萃取的方式即可。无论是磨粉还是制作成挂耳包,前街都要提醒一句,由于咖啡豆在研磨成粉后,加大了与空气的接触面积,因此香气的流失会加速。前街建议收到后尽快饮用,如果想喝到最完整的风味,前街觉得购买磨豆机现冲现磨最好。
除了手冲的冲泡方式,还有其他许多萃取方式也能呈现云南咖啡的特色,比如摩卡壶、法压壶、爱乐压、挂耳咖啡等等。前街认为只要萃取的参数在合理的范围内,想冲出一杯好喝的云南咖啡很简单。
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