亲手烘焙自家制作优质咖啡豆 烘焙大师传授烘焙秘技
喜欢甜品的人,总想制作自己的蛋糕,同样,喜欢咖啡的人,亦不会满足于购买现成的咖啡豆。有时,在咖啡店喝到所谓的优质咖啡竟有苦涩味,或渗入了瑕疵豆,令人大感无瘾。有时遇上绝世好豆,却又怕存放时间久了,风味流失,于是,愈来愈多咖啡爱好者如我一样,开始在家小批量烘焙咖啡豆。
读过田口护的《咖啡大全》,就知道咖啡的味道有百分之八十来自咖啡豆与生俱来的品质,其余两成则取决于烘焙,而咖啡师则负责演绎及最后把关。咖啡焙烘导师甘志辉说:“一般相信,咖啡熟豆中的成分至少在1,000至2,000种之间。曾读过些咖啡资讯说,科学家至今仅从咖啡熟豆中,辨认出850个成分,但随着科技进步,相信被认出的芳香物质将愈来愈多。而咖啡生豆中,主要成分有糖类、蛋白质、有机酸、胡芦巴碱、脂肪等,在短短的12至20分钟烘焙过程中,热传导会令生豆经历焦糖化、梅纳反应、降解与聚合等化学反应,继而创造出迷人的芳香风味。很难想像得到,小小的一粒咖啡豆,竟然能衍生出如此复杂的化学变化。”
烘焙无难度
咖啡焙烘本来并不困难,早期的欧洲家庭,人人都懂得自家烘焙,现在只是还原基本步。原始一点,你可以用平底锅以半直火方式“炒”豆,或利用手网直火烘焙,或以几百元购置一个烘焙壶来自己制作,以上都是价廉又容易上手的方法。今次甘志辉老师就为我们示范,如何用滚筒式烘焙机HUKY500来制作属于自己的咖啡豆。
火候控制最重要
烘焙度愈浅,酸味愈强,若豆心烘不熟会有草腥味;而烘得太深,则会扼杀咖啡的个性风味,最后得个苦字。所以烘焙最难之处,就是控制火候,捕捉咖啡特有的香气、口感、层次及个性风味,并让咖啡的整体味道得以平衡。
咖啡烘焙7部曲
以大火预热炉温至240℃,缓缓倒入生豆,同时关闭风门,此时生豆马上吸热令炉温持续下降。
约分半至2分钟后,炉温会停止下降并开始回升,这就是“回温”点,此时转中小火,让生豆脱水,这称为“蒸焙”阶段,其间必须留意每分钟的升温率要稳定、让炉温慢慢上升。初期会闻到有点草青气味。
约6、7分钟后,炉温达至160℃,此时会闻到烤面包味,豆色由青绿色、微黄、开始变深成褐黄色,表示接近脱水完成,可以加大火力。豆内化学反应亦在这时开始。
豆温达到170℃,生豆糖分开始溶解,同时表面的一层银皮大多已剥落。开风扇让银皮从风门导管排出,抽风约1分钟后半关风门。约8分钟后,豆温提升到185℃左右,又需要把火力调低,以免咖啡豆温度过高做成苦味,直至一爆出现。
约9至10分钟,大约195至205℃,当听到密集的爆裂声时,将火力调低。爆裂声维持约2分钟,最后回归平静,俗称“一爆”。喜欢浅烘焙的话,可根据自己的口味熄火出豆。
出豆冷却:咖啡豆出炉时豆温仍然与烘焙温度一样,必须开风扇尽快降温,否则豆心仍在燃烧,浅度烘焙就会变成中度烘焙;中深烘焙则变成深度烘焙或木碳豆。
(按300克生豆重量计)机种:HUKY500
(注:烘焙机种不同,一爆二爆的时间或豆温都有差别)
甘老师教路烘焙秘技
.咖啡生豆含有10-12%水分,视乎豆种及储存期而定,含水量愈高,脱水的时间便须愈长。
.为了令每一批次的豆烘出相同味道,甘老师会把烘焙过程,包括产区、庄园、生豆硬度、大小、色泽、重量、豆温、回温、每分钟的豆温、火力、风门、一爆与二爆位置点、出豆时间与温度、失重比率等一一记录下来,最后做杯测将风味口感等评估储存。
.普通火锅用的石油气炉,温度大约只去到200℃,甘老师建议用陶瓷炉,炉温可以上到600℃,而且热源稳定,转火温度快,较易控制。
.假若二爆后仍不熄火出豆,咖啡豆会被烧焦炭化,甚至着火自燃,务必小心。
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