曼特宁咖啡豆辨识的特征 可以保存多年的陈年曼特宁冲煮分享
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咖啡是苦的,咖啡也不是苦的,好咖啡的苦会比不好咖啡的苦更加的吸引人,好咖啡的苦是能让你有念想的一种神奇魔力,你会不由自主的陷入它的独特魅力之中。曼特宁咖啡就是拥有着好的苦味咖啡的代表!
欧洲喝咖啡有句老话“上帝赐给我们时间,但没叫我们赶时间”,享受一杯好咖啡,是值得等待的。
今天想聊聊曼特宁,当地对生豆处理方式和其他国家有些不同,时间造就它独特的风味,甚至让生豆在静制一段时间,适当的存放环境下,成了“陈年曼特宁”可以保存多年,因此它的生豆魅力,有别于其他咖啡生产国家。
苏门答腊气候潮湿,当地曼特宁咖啡豆的处理方式,采用一种“湿剥处理法”,和水洗法、日晒法不同。
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果浆,取出黏黏的带壳豆,有的会继续发酵增味,有的再曝晒数小时,带壳豆含水率降到半干半湿的30——50%。
第二阶段,以刨壳机磨掉种壳,继续后段的晒干,干燥制程需2——4天,含水率降为12——13%。
在半硬半软的潮湿生豆被刨除种壳时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,成为曼特宁咖啡豆辨识的特征之一。湿剥处理后的曼特宁生豆因发酵期缩短,酸度降低,浓厚度增加,咖啡的焦糖香和果香明显多了,略带木质味与药草味。曼特宁风味醇厚,香气沈稳,拥有成熟浓郁的咖啡口感,成为本店客人喜爱与必点的单品咖啡,欢迎您也来品尝看看
阴差阳错的名字1696年,荷兰的咖啡农场主第一次在印尼尝试种植咖啡,最后确定了印尼的爪哇岛。印尼的咖啡也由此发扬光大起来。以前销往欧洲的爪哇咖啡有大部分是来自苏门答腊这个地区,慢慢的,苏门答腊也衍生出属于自己的派别,其中的曼特宁咖啡最为出名。曼特宁本来是一个部落名字,由于日本人在传播的时候误以为是咖啡名称,便阴差阳错以该名传播出去,到现在曼特宁已有许多个类别,比如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁等等,今天着重为大家介绍陈年曼特宁的故事。
因祸得福的风味对于酒,大家都会觉得放得越久越好,因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀,其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地,殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆,为了保证供给不断,会适当储存咖啡豆,但由于运输路程遥远等外界因素,就导致运输时间过长,又遭受海风的侵蚀,咖啡豆输送到欧洲的时候,已经形成另外一种风味,这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时,欧洲殖民者被这个味道惊艳到,并很快接受推广了这个处理法。
现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。
陈年曼特宁的主要品种是卡杜拉和铁皮卡,简单介绍下:
卡杜拉是波旁的一个自然变种,树体没有波旁高大,方便采收。产量与抗病力比波旁好。风味上常常有清爽的水果酸味和淡淡的甜味。
铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。因产量少,栽培难度大,所以价格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种。
产区:苏门答腊
海拔:1500m
品种:卡杜拉、铁皮卡
处理法:湿刨法
冲煮建议
滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述
木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。
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