台湾陈俞嘉老师谈 “这支豆子该烘到什么程度”

　　「这支豆子应该烘到什麽程度?」

　　身为烘焙者，这是一个常被问到的问题。

　　口味之外的决策

　　烘焙程度最直接的影响就是风味，一家咖啡店所提供的咖啡豆烘焙程度，决定了饮品呈现给消费者的风味、甚至决定了谁会走进你的店裡头消费。

　　设定咖啡豆烘焙程度时，mojo的烘豆室会测量生豆含水量与硬度，对咖啡豆的体质有一个基本的了解，过了这关之后，了解咖啡生豆的基本能耐后，我们会考虑这款咖啡豆到底要依照消费者对他的风土印象呈现，还是跳脱这个框架来设计专属的烘焙等等。烘焙前所做的一切准备，都是为了能将咖啡豆的风味尽善尽美的呈现出来。风味，真的很重要，但除了从产品风味思考烘焙，烘豆师，通常从杯测表的观点来表现烘焙，但是身为一个管理者，也应该了解，如何从商品与品牌的角度，来思考烘焙。因爲，消费者在意的，或许和我们不同。

　　假使你刚开始经营一家咖啡店，你可以先问问自己，喜欢什麽样的风味?毕竟，没有人想要贩售违背自己喜好的。只是理想与现实之间，到底该怎麽衔接，永远是个课题。

　　先将消费者吸引到店裡头来，投其所好，引发兴趣，然后慢慢地再将主轴带入，一直都是我们对新进品牌的耕耘建议。不同的消费者走入店裡，映入眼帘的，有没有适合他的商品?在众多商品中，消费者能不能选到他喜欢的商品。这是第二阶段必须思考的，也是大部分的咖啡店经营者，往往容易忽略的问题。接下来，我们再从咖啡豆、饮品菜单，这两项商品的面向，来讨论咖啡豆，应该烘焙到什麽样的程度?

　　产品开发，不要忘记你想营造的感觉

　　跳脱咖啡店只有单一的烘焙程度的框架，透过常态、季节限定的拼配豆、还有各式各样的单品咖啡，让消费者有更多不同的选择。当商品呈现多元化，消费者自然会找到他想要的东西，比起推广单一口味的烘焙度，这样的商品管理方式，还能了解什麽样焙度、风味的豆子，在不同季节、不同族群的销售状况，对店内商品风味调整、整体营运，都将带来效益。