云南小粒咖啡豆品种风味介绍 云南卡蒂姆咖啡豆口感特点是什么

“云南咖啡现在发展得怎么样了”，相信这是很多咖啡爱好者都关心的问题。前街在门店也遇到许多小伙伴对云南咖啡豆感兴趣。

近年来中国咖啡市场的不断扩大，让中国唯一种植阿拉比卡咖啡豆的云南省成为了大家热议的对象。“我喝的埃塞俄比亚咖啡非常好喝，为什么云南咖啡就一股土腥味呢？”“云南咖啡豆现在非常好喝啊，我上周喝了一支云南厌氧日晒，非常甜，非常香。”现在我们都能听到“云南咖啡不行”与“云南咖啡现在非常好”这两种矛盾的声音。这里面就涉及到了云南咖啡发展的历史。

云南小粒咖啡？

不知道大家有没有感到好奇，为什么云南的咖啡会叫做小粒咖啡。其实小粒咖啡指的就是阿拉比卡咖啡豆，因为中国海南还种着另一种咖啡，叫做罗布斯塔，也称作中粒咖啡或者罗豆。一般我们认为，阿拉比卡咖啡豆的风味是要比罗布斯塔好的。

1904年，法国传教士来到朱古拉村种下了铁皮卡咖啡树，这是云南种植咖啡的最早记载。而随后的30年代华侨梁金山带头在云南开始广泛种植铁皮卡咖啡，到了五六十年代，再一次扩大了咖啡的种植规模。

铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。当国际咖啡价格低的时候，云南种植咖啡的咖农收入就会大幅下降，种植咖啡的动力自然会下降，转而种植其他经济作物。前街在2013年的时候去云南实地考察的时候，就发现有许多地方的咖啡树是处于半野生状态，优胜劣汰、野蛮生长。

而再次激起云南咖啡农的积极性是雀巢入场。作为当时最大的咖啡销售商，雀巢公司进入中国市场的同时，也在资助云南咖啡种植业。

1988年，雀巢公司支持云南咖啡农业发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进卡蒂姆7963，在德宏热带农业科学研究所选育，先在海南、保山潞江坝、瑞丽试种。

1991年，雀巢从CIFC引进卡蒂姆P1、P2、P3、P4试种，P即Population（种群）。其中P4产量最高，随后1994年开始在普洱市推广种植P系列，其中P4占多数。后来经过专家的调查，发现卡蒂姆P1、P2、P3、P4分别是7960、7961、7962、7963。

T5175、T8667则是1994年雀巢从中美洲引进，这两个品系最先在普洱试种，产量皆低于7963。

经过雀巢在云南的大力发展咖啡农业，云南99%的咖啡都是卡蒂姆种，也就是现在我们日常所称的云南小粒。这些咖啡豆原本就是雀巢收购用于制作速溶咖啡豆原料，对于风味的要求不高。

近年来，中国精品咖啡市场壮大，越来越多人关注云南咖啡，有人就想云南能不能出精品咖啡呢，于是许多咖啡从业者也投入了云南产地的建设中。目前改变云南咖啡不好的风味有两个方向，短的方向是用后制处理法来掩盖咖啡不好的风味，例如现在兴起的厌氧、酵素就是属于这种。长的方向是回归农业本质，从种植、品种出发。卡蒂姆风味不佳，那就种植风味好的品种、铁皮卡、波旁、瑰夏等等。事实上这些品种云南都有，只是规模太小，还属于摸索阶段，不足以撼动卡蒂姆在云南的地位，也难以改变云南咖啡的风味印象。云南咖啡是越来越好的，但是必须承认，农业的改变周期短则5年，长则10年，还有很多地方需要时间去改变。

前街认为，一个地方的咖啡豆无论是酸的、还是苦的，都代表着一个产地的风味特色。云南目前种植的是卡蒂姆小粒咖啡为主，那么最能代表云南咖啡风味的就是小粒咖啡。前街在口粮豆系列中的云南咖啡就选用了保山的水洗卡蒂姆。保山是云南种植咖啡比较悠久的产区，种植水平上属于优秀，而水洗处理是最能体现一个地方咖啡豆的风味特色。

前街口粮豆系列云南小粒咖啡豆

产区：中国云南保山

海拔：1200米

处理方式：水洗处理

品种：卡蒂姆

如果想喝到这款咖啡豆的最佳风味，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

冲煮参数

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

注入30克水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

云南小粒咖啡风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感。