咖啡词典 咖啡豆Coffee Beans
什么是咖啡豆?
Answer:
大众理解的咖啡豆=咖啡熟豆
但事实上,咖啡豆这个概念就是个错误,根本就没有什么“豆”。
豆主要是指豆科植物的种子或荚果。
“豆科”,是一个植物学定义。而咖啡在植物学中应该如何归类呢?
这时候我们就要来一点初中生物了,来跟Leon老师背!
界门纲目科属种
植物界Plantae-Kingdom
被子植物门Angeosperma-Phylum
菊纲Asteridae-Class
龙胆目Gentianales-Order
茜草科Rubiace-Family
咖啡属Coffea-Genus
我在“科”的级别上打了下划线,请各位睁大鼻孔看看,咖啡是哪个科的啊?
总之别告诉我是豆科。
那么既然它不是豆,咖啡的“豆”是怎么回事?那是咖啡植物的种子!Leon知道从植物学角度来解释太专(zhuang)业(bi),所以我们就从咖啡本身来分析这个问题。
咖啡果→咖啡种子→咖啡生豆
接着我们来看看咖啡果里头是什么。
我们大众认知到的“咖啡豆”,实际上就是去掉了种皮和银皮的种子。
也就是说,如果我手上拿着一颗咖啡果,他怎么把它变成两颗咖啡生豆呢?
先把果皮扒掉,再把薄的近乎没有的果肉刮掉,再把种皮压开,再把银皮刮掉。
初中生物知识
刚才我们在介绍咖啡的植物学归类时,提到了咖啡属于被子植物门。那么被子植物门是什么意思?简单来说就是种子外部还包覆了一层果肉和果皮。有很多常见的被子植物,例如:桃子、梨子、苹果、西瓜。
与被子植物门典型相对的则是种子植物门,他们的种子-种皮系统是裸露的,例如水稻、小麦、玉米。
而当然,咖啡作为一个被子植物,它是有果肉的,但是其果肉层很薄,所以人们食用的不是其果肉,而是种子,又因为其种子太像是一颗豆子,所以“咖啡豆”这个错误概念就此散播开来。
讲到咖啡内部结构的时候,我最喜欢拿同属被子植物的桃子做类比。
就把咖啡果当做一个小号的桃子,我们只要“桃子”里的核,其他的部分是不要的。
所以,再强调一遍,咖啡豆不是“豆”,它是咖啡作为植物的种子。
生豆&熟豆
哪怕是解释到上面,大家还是会有疑问。
“这个咖啡豆还是不对啊?”
右边的是咖啡生豆,是没有经过加热的
咖啡熟豆=咖啡生豆+烘焙机+10分钟+热量。
烘焙
咖啡生豆→咖啡熟豆
中华饮食博大精深,中国人也爱吃一种花生食品,炸花生米
这是炒的很好的花生米(油多了点),那要是在锅里多炸一会会发生什么?
会不会越来越熟啊?
会不会越来越焦啊?
是不是越来越黑啊!
烘焙咖啡就是一个道理,最简单粗暴地说,咖啡烘焙就是加热咖啡生豆,那炒花生难道不是加热花生米?那要是你咖啡生豆多炒一会,那熟豆颜色就会越来越深啊,炒的时间短一些,那熟豆颜色就会浅一些啊!那当然就像花生米一样,你不能把咖啡豆炒得太焦,也不能把咖啡豆炒得太深,而且对于不同产区、不同水含量的咖啡生豆,你还要变着法儿地给它炒!咖啡的烘焙,可是一门大学问。
*从⑦往后走开始进入烘焙阶段,①~⑥不属于烘焙
所以请记住!大众理解的“咖啡豆”实际上是咖啡熟豆,因为大家见得最多的肯定是熟豆啊!@星巴克
事实上连“咖啡豆”这个词的定义就是个错的,但是要是大家都叫顺口了,那也就没必要那么认真。不过,人要知其然并知其所以然,就酱!
等等……
还没完!
咖啡变种
很多人可能忽视了一点,咖啡其实也是有种类的,当然我指“植物学种类”。就像袁隆平老爷爷每天在研究的水稻一样,主攻方向是水稻杂交、优选,在农作物的变种杂交方面,有以下数个目的:
产量
抗害
味道
应对不同环境的不同性状(例如风大的地方最好种矮茎)
咖啡,有变种。
而且,咖啡有很复杂的变种系统。
再复习一下今天咖啡词典上边的内容。
界门纲目科属种
还没完!
界门纲目科属种→变种→亚变种
{铁毕卡Typica}——是变种,从属于阿拉比卡种。Typica取自拉丁语,指“典型的、经典的”。这大概是覆盖全球的第一款典型咖啡变种了。当年第一次为数不多从埃塞俄比亚被走私出来的那十几颗咖啡生豆,就是铁毕卡。从那一刻开始,铁毕卡就走上了它的王霸之路。就俩字,它“好喝”,你在其他阿拉比卡下属的咖啡变种里能找到的味道,你都很有可能在铁毕卡里找到。然而其最大的缺点就是抗害力差、产量奇低,这对咖啡农来说简直就是噩梦。所以除了那些能够跟精品咖啡消费区牵上关系的咖啡农,余下的大部分咖啡农是没有什么太大“胆量”去种铁毕卡变种的,哪怕它真的很好喝。
铁毕卡是精品咖啡品种中的“第一梯队”,总体均衡上的甜感是其普遍的特点。
法国佬当年也是有殖民地的,在马达加斯加东南部,印度洋上有一个小小小岛,叫做波旁岛(现称留尼旺Reunion),法国佬觉得这个地方日晒充足,又有海拔,就把“高富帅树”移栽到了这个岛上。
然后,也许是水土不服,也许是没晒过赤道上的太阳,种在这里的铁毕卡种突变了,植株性状完全变化,叶片呈亮绿色(铁毕卡是棕绿色),且各个枝条长得更茂密,这使得波旁的产量与铁毕卡的比起来,提升了20%~30%(虽然与现在的新品种比起来产量太低),这是农民的福音,所以19世纪时,波旁又泛滥于各个咖啡产国,尤其是中美洲那些小国,现在仍有许多波旁亚变种的咖啡来自那里
波旁是精品咖啡品种中的“第一梯队”,酸甜味多、平衡、口感略薄,顶尖品种。
{卡杜拉Caturra}——卡杜拉变种是波旁亚变种的突变种Mutation。诞生于巴西的一块波旁咖啡田里,这块田地附近有一个小镇,名叫Caturra,因而得名。那么,波旁怎么就突变成了卡杜拉呢?
卡杜拉的风味评价与波旁相比没有太大区别,不同的是卡杜拉(800m)的最适种植海拔比波旁变种(1200m)略低。种的越高,风味越好,但是产量会大幅下降。
卡杜拉是精品咖啡世界的“第二梯队”,酸度更甚波旁种,不如波旁种的平衡,但多了波旁没有的顺滑。
波旁的咖啡基因中,有一段基因信息,是掌管咖啡植株的节间距的。
卡杜拉与波旁在基因谱里唯一不同的就是这段掌管节间距的基因。这使得卡杜拉的节间距更小,那么咖啡植株更加茂密、矮小。这使得平均面积上的咖啡植株产量上升了,而且低矮的植株让咖啡农更方便采摘,更提升了产量。
变种就讲这么多,讲太多不耐看,还是留一些悬念吧,如果你喜欢Leon老师讲的咖啡变种,请转发给朋友;如果你喜♂欢Leon老师,请转发给妹子qwq。
这一张图片布袋会在未来的某日作为福利放送,另外布袋打算自己做一张咖啡变种的关系图,请多多关注!
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