品鉴浓缩咖啡的标准及做意式浓缩咖啡的技巧
我们经常能在咖啡厅听到顾客抱怨咖啡太凉。顾客们走进咖啡厅,想要体验“第三波”咖啡浪潮的魅力,期待着专业的咖啡师给他们做上一杯暖腾腾、香气四溢的咖啡,但为什么他们会产生“咖啡太凉”这种想法呢?
首先,让我们来了解一下味蕾的工作原理。简单来讲,味蕾只有在特定的温度下才能品尝出特殊的香气和味道。以冰激凌为例,刚拿出冰箱的冰激凌,你很难尝出甜味;一旦冰激凌在口中融化,甜味便慢慢显现;而一旦全部融化,冰激凌便会甜的过分,难以下咽。
现代饮料制造业很少关注品质和风味,而更加关注消费者饮用时的温度,我称之为“热啤酒现象”。在我的故乡,有一种麦芽饮料非常流行,生产这种饮料的公司称他们的产品在低温条件下味道更加,为此酒吧、超市等零售商便会把这种饮料放进冷藏库里,并在冰箱上印上大大的雪花图样,为的就是让消费者觉得这里的饮料够冷,越冷越好喝,很快,“喝冰镇麦芽饮料”这一习惯便慢慢在消费者心中扎根、固化。
我们刚刚说过,温度越低,味蕾的敏感度就越低(味蕾在15-50摄氏度之间最为活跃),而如果把这种饮料加热到这一温度,你绝对会把它吐出来。大型的咖啡连锁店也在运用这一手段。他们会在热咖啡里加入很多很多的冰块,有些人甚至会用冰沙,冰沙会进一步增加冰与咖啡的接触面积,让冷却的速度更快。
他们之所以这么做,就是为了掩饰咖啡的瑕疵口味,因为他们用的是超级便宜的劣质豆子,咖啡师也没有经过专业训练,而冰块完美掩饰了这一切。当然,这种咖啡的品质肯定非常恒定,但并非恒定的好,而是恒定的坏。其次,牛奶在加热到一定温度时,牛奶的甜度会大幅提升。如果温度超过65度,牛奶的乳糖便会开始分解,牛奶的甜度和口感都会变差,因此如果一旦过度加热,咖啡的整体口味就会收到影响。
没有一定专业水平的咖啡师是无法将牛奶打发至理想温度的。那如果不加牛奶呢?即便不加牛奶,咖啡本身对温度也有一定的要求,如果温度超过93度,咖啡就会被烧焦,味道就会变得很苦,咖啡会出现过度萃取的现象。黑咖啡,由于萃取时的水温一般是在85度到93度,所以制作出来的温度一般是在60~75度之间,在喝黑咖啡时,只要不烫口,越热味道越好。
因此,一些连锁咖啡馆为了保证咖啡的瑕疵味道不被顾客察觉,他们要么会把咖啡做的特别凉,加入大把的冰块;要么就是不能很好控制咖啡和牛奶的温度,让咖啡的味道变得一塌糊涂。当这些饱经摧残的顾客走进我们的咖啡厅时,我们有必要、也有责任告诉他们咖啡应该在何种温度下饮用,又该如何品尝咖啡的细微口味特征?
那么,怎样品尝?咖啡品鉴有六个步骤,描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。
香气的特点表明咖啡豆的味道本质:甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度,即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。
香气由最具挥发性的芳香化合物组成,特别是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里,人们目前所能做到的微乎其微。
2.香味(Aroma):咖啡因热水的高温释放出来的气体,用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:从水果味、草味,到坚果味。品鉴的经历会使品鉴者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。
总的说来,咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地,香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。
同时评价咖啡的味道和气味,使品鉴者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味,而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。
回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的,类似巧克力味;或是篝火烟味,或是雪茄烟味;有时,会有类似刺激的香料味,例如丁香味;有时像树脂,类似松脂味;有时,这几种气味都有。
6.品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处带来的余韵。
可能的话,最好一次品尝几款不同的咖啡,这样做的好处是,能够通过对比令你加深对各种咖啡不同风味的感受,还可以训练你的味蕾。对所有的样品进行相同处理,如此才能让样品之间存在可比性。静下心来,享受过程。品尝的经历越多,对咖啡味道的感受就越敏锐。是从三个主要咖啡产区的咖啡开始,每一款着名的优质咖啡都有自己独一无二的专属风味特点。
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