为什么咖啡有酸味?咖啡的果酸
很多人根本不知道咖啡原本是张这个样子的,就像一颗樱桃,红色的果肉里的种子经过处理后就是咖啡生豆,此时咖啡是绿绿的,像一般植物的种子,要经过烘培以后才变成咖啡色、黑色,成为市面上贩售的咖啡熟豆。
学过生物学科的同学就知道,果肉本身存在的目的就是提供种子养分,因此在种植过程中,果肉的原始风味自然会影响咖啡生豆的风味。
理解上述的话,咖啡之所以会有果酸是合情合理的,也可以说,这才是真正天然的状态,绝对不是腐烂,也不是臭酸。
酸味的可能性
虽然酸味是正常的,但不是只要有酸味都是好的,咖啡豆本身、处理方法、运送、储存、烘培、冲煮等多种因素也影响咖啡的风味,酸味也有分美味的酸、舒服的酸、或者难喝的酸、讨厌的酸。
喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想象、对比咖啡内的酸味,这是学习精品咖啡的重要过程
舒服的酸
苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、凤梨酸、黑醋、红醋……等等。
水果的酸味自然而又特色的呈现在口腔中,丰富了咖啡本身的层次,却又柔和而不过份刺激。
刺激的酸
太强烈的醋酸、臭酸(过期)、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸(汗酸)、腐酸……等等
这些酸味若放在咖啡里面光想象就觉得不舒服,而且一般讨厌的酸辨识度都比较高,一点点就坏了整杯咖啡,这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。
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