心理因素对咖啡品鉴的影响也不小?

你是根据什么来对咖啡做出评价的?

你对咖啡的评价真的客观吗?

咖啡的感官品鉴只是简单的喝就行了吗?

每次在进行咖啡感官课的时候,我都想跟参与者一起来探讨这几个问题。


在上一次的感官课上,同学们对心理因素对品鉴的影响感受很深。

在课程开始前,我准备了一大壶咖啡,并将它们平均分到了两个分享壶里,将它们分别编号为1号咖啡和2号咖啡。

我请每一位同学先喝了1号咖啡,并请他们进行描述,他们说在这杯咖啡里喝到了水果干、巧克力、红酒和茶的风味。

然后,我请每一位同学再喝2号咖啡,并请他们进行描述,他们说口感圆润顺滑、带有成熟水果的甜感,但是风味方面却全然没有描述词。

于是我问大家分别喜欢几号的咖啡,结果所有人投票给了1号咖啡。

但是,1号咖啡= 2号咖啡,它们被饮用的时间只间隔了几分钟。

当我告诉大家它们是一样的咖啡之后,再去品尝,他们说,嗯,确实是一样的。

好了,问题来了,为什么一开始的判断是不同的呢?

跟同学们沟通之后,我发现大家都进了一个心理误区,那就是“先入为主”。

而在感官评价中,客观是必须的。

很多人都爱说,感官就是主观的。

在某一方面,我认同这种说法。

但是,感官评价要尽可能客观。


总结我在课堂上遇到的情况,常见的心理影响主要表现在以下几点：

1、连带效应：

这种表现更多发生在使用杯测表进行打分的时候。许多同学会因为某只咖啡豆的香气或风味不明显或不喜欢,就把所有项目打低分。

但是,我们对咖啡的感受不只存在于风味这一项,我们还会感受到它的甜,它的酸质,它的口感,以及余味。香气不突出,不代表咖啡不甜,不顺滑,酸质不好。那么,本来是独立的几个项目,却因一个方面感受不到,就全部打低分,这是不客观的,对咖啡更是不公平的。

2、预期错误：

很多学习感官的同学都喜欢“猜”。这一点我在2015年参加Q考试的时候就深刻地感受到了。那次考试时有一场大杯测许多同学没有通过,因为在考试之前,他们都在猜老师会不会放瑕疵进去或者是商业豆进去。结果猜错了,导致考试挂科。

而在我的感官教学中,也出现过许多次这样的表现。比如,我们做咖啡品质判断练习时,同学们猜我肯定不会放瑰夏进去,结果我放了。比如,我们做处理法和产地判断练习时,同学们猜我一定会平均分配来准备豆子,结果猜错了。再比如,杯测前我们公布了咖啡的来源,因为是来自著名的庄园,同学们猜一定都是好豆子,事实上每个庄园都会有不同的地块,也会有商业豆的存在。

这样的例子还有很多。

如果想要提高感官能力,就要让自己避免受到类似这样心理因素的影响。

客观地对待咖啡,才能让自己 的主观感受得到认真对待。