生豆和烘豆水平哪个更能決定咖啡好坏?
这个問題問的好,己經到生產階段了,若非无聊好奇而提问,那肯定是很有水平的愛好者或从业人員,有意思,接近源頭了。
首先,感谢邀请回答~俺正在一面回答一面整理思路,怎么回答好。
我们先简單了解一下,什么是生豆,以免有誤会。
在行业里大家常说的生豆,指的是「咖啡果實的核,核里的內核(通常有左右二瓣)」
大脑补:
我常喜欢用"茶",來解釋"咖啡",因為咱中国人对茶比較有认知,用來比喻比较容易被理解。那我这样來比喻,大红袍是制茶师再怎么發酵、揉捻都做不成大红袍,铁觀音也不是烏龍、龍井就是龍井、普洱就是普洱,也不会因為普洱的茶拿去武夷山就変了,以上大家都覺得我讲的是癈话,那就对了!因為咖啡也是一样的...
非洲的咖啡生豆拿到巴西也不会是巴西咖啡,云南咖啡生豆拿去巴拿马也不会変成瑰夏。
容我再讲的狠一点,全球各个咖啡產区的咖啡生豆,就好比決定了滿分的分数,假设夏威夷柯诺滿分是90分,那就是再好也不可能超过90分,己經決定了它的品質高度和血統。
一位合格的烘豆师,就像制茶师一样,他能透过生豆的產地、莊园、品种,再透过肉眼、触覺和嗅覺,了解到生豆應該如何烘焙,才能最好的把豆子本身的会有的风味給呈現出來。
按上面分数的说法就是,尽可能的达到90分的滿分。(而有的豆子滿分可能是70分、有的可能是100分)
而為什么又有说法,烘豆师能烘出自己的特性是與众不同的。这个是当然有可能的,就像普洱茶也不是全部都一个味道,就算不讲年份,也会讲哪个堂產的,武夷山茶也不是全都一个味,所以烘豆师是可以在烘豆过程中,通过焙火曲线和机器专业度的不同,表現出自己的风格。
而90分滿分的豆子也是有可能只烘成10分。如上图,烘出來的咖啡是可能会有缺陷的,可能烘过頭而產生出來不好的味道;也可能是在烘之前沒有好好再檢查暇疪豆、發霉豆、或豆子以外的異物...,都可能会大大降低烘焙成品的味道,嚴重者一整鍋都失敗。
而90分滿分的豆子,任憑烘豆师再怎么利害,它都不可能超过生豆本身所附于的风味和特色。
我想,看完上述應該知道答案了吧!!
看完后,是否有朋友想追问:「如何提升生豆的品質」...那我就頭很大了,因為那就是农產技术和微生物技术和SOP标凖執行的研究了...
来源:@蛋蛋IN北京
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