虹吸壶冲泡过程的温度控制
虹吸壶用来体会咖啡冲泡的过程,不仅仅是有一定的观赏性,最主要,虹吸壶是最方便精细掌握过程的设备,冲泡出来咖啡在味道的络合度(注1)表现上可以达到理想程度,是品赏咖啡必用的设备。冲泡的咖啡浓淡皆宜,全由冲泡者自己喜好。但虹吸壶是一种开放式设备,海拔,气温,气流等都成了影响咖啡冲泡味道的因素。所以,如果没有长时间的体验,每次的味道,仔细品味,竟然会有差别。很多吧师都有这样的体验,寻找答案,竟有跟冲泡时的心情相关的说法。
实际上,虹吸壶的使用,影响因素虽多,但温度过程控制(火候)才是最主要的影响因素。只要掌握好冲泡过程的几个关键点的温度,要得到稳定的味道其实并不是难事。
1、水粉的比例
虹吸壶冲泡咖啡,咖啡液的味道好在醇与淳之间。过浓和过淡只能是一种趣好,标准的味道的取得,全看水粉的比例。
以三杯份的虹吸壶为例,水的位置正好在标注有2p的位置,咖啡豆数量用8g量勺正好是两平勺加半勺。粉以中细粒度较好。
2、插入上座的时机(第一次温度关键点的把握)
酒精灯给水加热时,把粉先装入上座,然后把金属吊链探入下杯的水中,让吊链触到底部,有小气泡生成(注2)。这时插入上座让水开始升入上座时机较好。
原理:金属吊链导热较好,接触底部时水的热胀冷缩的原因,致使气泡生成。这时的温度,大约在95度左右。高于95度则是有大滚泡生成,温度已达98度左右。
插入以后,继续加温,水开始升入上座。下杯的水温度超过95度,到达上座,由于热扩散,温度正好在90~95度之间。
水开始加速上升,最后会有上冲现象。注意开始调节火和烧杯的距离,使水上冲尽可能减缓。因为上冲过猛,水温也超过了95~96度。此时搅拌咖啡粉,使水粉混合均匀,同时也起到加速散热的作用,让可能高出要求的温度尽快降低。
3、上座温度的保持
这个过程被称为“焖”的过程。让火和烧杯的距离保持到下杯的水逐渐上升,在上座不引起沸滚,咖啡粉似乎像盖子一样,罩在上座水表面。一般火和烧杯的距离大约是在下杯底水表面的那个位置,过程中还得有适当调节,目的就是让下杯的水的上升尽量减缓。
原理:下座的水这时上升,其实是传递热量到上座的过程。因为上座的热量不断扩散,需要补充热量,维持温度基本恒定。过了,在上座引起沸滚,温度就高了,只要保持缓慢上升,温度就基本恒定在92~96度之间。
三十秒以后,进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是让上座的咖啡粉,表面的和下面的置换一下位置。搅拌不宜太强,方法是,把搅拌沿玻璃壁往下探,然后划向中间。以此方式周边都处理到以后,把搅拌在中间粉汇集的地方往下压几次。此过程需要的时间大约是5秒左右。
继续“焖”的过程,20秒。
撤火,旋转搅拌,让咖啡粉和水得到更完全混合。准备过滤。
4、第三次温度控制
咖啡液开始落到下座。之前,用湿毛巾在下杯底部特别是刚才加温时过火的位置快速抹动,可以听见湿毛巾上的水在下杯玻璃壁接触时发出“嗤”声。这是一次不可忽略的温度控制过程。此时,下座过火的位置的温度在100度以上,咖啡液如果此时接触到这个高温,就被烫伤了。喝起来,会有焦苦的感觉。
咖啡液快速降落,将湿毛巾移动到下杯靠瓶颈的位置,这时,是为了冷却下座的空气,冷缩的作用,可对上座的咖啡液起到“抽吸”的效果,让萃取更加完全。
咖啡上座,透气以后,就可将上座取下,等待装杯品尝。
总结:整个过程,其实就是三次温度控制,也可以说是虹吸壶冲泡方法的三个温度关键点。涉及到的知识,就是大家都知道的冲泡咖啡的合适温度,只是大家在具体操作时,却不会应用了。更有人不明白此中的道理,于是有了很多玄而又玄的说法,不但没能改进冲泡技术,还让人对虹吸壶产生多少玄机难测的想象。
之所以要保持92~96度间,是因为咖啡中蛋白质等形成好口感的物质在这个温度以上会损失;另外,生物碱和盐类在这个温度以上会得到生成和加强,而这些物质几乎全带来不好的口感。
有些朋友是经过咖啡教师教授出来的,跟我说了很多的方法,说是老师教的。我说,你去问老师为什么?如果说的是玄的,那就是老师也是糊涂的。道理都是简单的,明了的。
络合度-备注1:络合度是咖啡出品有关咖啡醇感的一个重要指标。指的咖啡的味感物质通过冲泡过程相互达到亲和的程度。络合度跟咖啡原豆的品质相关,主要是咖啡中有益味感物质的富集程度,富集程度高是决定咖啡出品醇感的基础。跟咖啡烘焙水平相关,咖啡在烘焙过程当中味感物质的有效形成和发挥,这是决定咖啡出品最后络合程度的关键。冲泡中使各种有益味感物质达到合理发挥并且相互亲和,成为味感物质分子团,与水达到最紧密融合。水的选择同样决定了这种络合的效果。
注2:水加热过程中的物理表现。鱼眼泡:水加热过程,达到60~80度,金属容器底部会形成附着于容器上的很多细密的小泡,这种小泡称为鱼眼泡。连珠泡:水温达到85~95度,此时附着于容器底部的小泡开始脱离容器,并且不断有新的气泡生成并脱离,形成类似于珠链的一条条的气泡链。这种气泡称为连珠泡。滚泡和大滚泡:水达到95度以上,连珠泡消失,开始出现膨胀的大泡,更高温度时出现翻滚现象。这就是滚泡和大滚泡。依据此现象,完全就可以知道咖啡冲泡时候的水温。有的专业人士推荐一些爱好者采用铂电阻温度计测量虹吸壶水温,完全是脱离眼前现象而不见的“专业”操作,将简单变复杂,而且在连贯性的操作程序里,并没有任何实用性。
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