如何透过冲煮与咖啡烘焙程度强调咖啡的醇厚度?
常听人说这杯咖啡喝起来很醇,到底什麽是醇厚度?醇厚度也出现在杯测表上。但我们真的知道什麽是醇厚度吗?为什麽有些咖啡的醇厚度比较高?我们要如何透过烘焙或冲煮来强调醇厚度的品质?
什麽是醇厚度?
以作者咖啡师的经验,醇厚度是爱喝咖啡的人所追求的三大要素之一(其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味)。
难以用科学解释的醇厚度
如果想要透过冲煮强调咖啡的醇厚度,我们需要知道如何做到,而这就要谈到萃取了。萃取是在透过咖啡粉跟水接触的过程中,将其中的风味与香气成分萃取出来,进而冲煮成好喝的咖啡。
在萃取时物质分为可溶解与不可溶解的,可溶解的物质会在水中被稀释,而不可溶解的则是固体与漂浮在液面上的油脂。这些大概是蛋白质分子与纤维,而这些不可溶解的物质,特别是油质,则是会增加醇厚度的东西。
为什麽有些咖啡的口感比其他饱满?
有许多因素可以解释为什麽有些咖啡喝起来口感会较饱满。有些咖啡的品种本身就较具醇厚度,有些是因为处理法、冲煮手法或过滤的关系而让咖啡口感饱满,烘焙特性也会创造醇厚度。
我们来看看这些因素,先从生豆开始来看,一直到最後的这杯咖啡。
有很好醇厚度的生豆
另一方面,作者认为他以前喜欢的Pacamara品种非常好喝,这个品种有丰富的水果风味、大多为核果类水果,以及优质的巧克力风味。然而,通常它只会有中等的醇厚度。
还有咖啡业中最被推崇的瑰夏,这种咖啡着名於它的精致、茶感般的醇厚度,而这创造了非常不同於MaraCaturra的咖啡体验。
如果你拿到低醇厚度的咖啡品种,你有三个选择:顺着这支咖啡低醇厚度的特性,试着透过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度;或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。
水洗的咖啡常会表现较细致的口感:澄澈与乾净的风味更胜於口感。而日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。
蜜处理法也会与醇厚度连结,通常来说,如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多,其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。
如何烘焙出醇厚度
然而,如果在烘焙时过度烘烤咖啡豆,这个发展就可能停滞,而让烘焙出的咖啡产生焙烤的瑕疵味,进而产生一个平淡且单调的饮料。必须让烘焙时豆子里所有发生的事情达到平衡,才能透过烘焙来做出很好风味特性的咖啡。
如何冲出醇厚度
既然油脂带来的是醇厚度,你在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂,就会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响,而这些冲煮手法有很大的差异。
手冲时通常会使用一台秤,通常会呈现出两种极端:高醇厚度却低乾净度、高乾净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、乾净度较低;另一方面,手冲咖啡一般乾净度较高。爱乐压则知名於冲煮变化的弹性:你可以用它冲出醇厚度或乾净度,取决於你的心情。
法式滤压壶的高醇厚度,其中之一的原因是因为金属滤网。滤纸会吸附咖啡中大量的油脂,而金属滤网则让油脂滤到咖啡中。Chemex滤杯则跟法式滤压壶相反,冲出来的咖啡风味乾净,可能因为它的滤纸较厚。如果你手边同时有金属滤网与滤纸,你就有更大的弹性来决定冲出来的咖啡口感。
当然还有浓缩咖啡,这种咖啡有着较高的醇厚度,因为冲煮的粉水比例较其他冲煮法来得高,而且浓缩咖啡会透过压力萃取出咖啡粉的物质,这个压力会创造出Crema,而这金棕色漂浮在表面的物质,就是由油脂和焦糖化物质结合而成的物质,这也是创造醇厚度的原因。
也不要忽略许多饮料都是用牛奶融合,牛奶的类型-全脂、脱脂,豆奶或牛奶都会影响醇厚度。好的牛奶会增加饮料的乳脂量和甜味。
好的醇厚度品质听来简单,实际上却很复杂,但精品咖啡的迷人之处就在於我们可以清楚知道并控制咖啡风味。
所以来实验看看上面提到的资讯,在醇厚度上下些功夫,找出你喜欢的咖啡风味。
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