咖啡杯测的标准与细节-SCAA咖啡杯测标准系统流程与评分项目

为什么要统一管理你的杯测标准？

杯测是咖啡行业中非常普遍的做法，虽然杯测有明确的规范，很少有公司投入精力研究什么样的杯测做法将最适合他们的需要，更不用说验证他们的惯例是否与他们声称所使用的标准一致。

确定杯测标准时候，创造标准的过程称为中心线管控，意思是减少变量并在某些情况下提高效率。可以让你的样本评价更连续一致，同时也更容易区分相似的咖啡。

举一个例子，深度烘焙可以掩盖你想要检测的瑕疵，而极度浅烘焙的咖啡质量也难以区分。咖啡是怎么烘焙的？咖啡粉与水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯测各需要多少时间？咖啡产地在哪？杯测用什么水源？水有多热？在咖啡上注水和破渣之间预留多长时间？

而设定一个行业标准的人需要保证这些标准是实际可行的，以确保标准被广泛采用，但个体公司往往为公司的装置及人员的技术设定较为严格的流程指标。

标准的系统流程

COE可以参考

这次就来分享SCAA标准之杯测准备作业。

生豆与其熟豆样品

Agtron光谱分析仪

磨豆机

2.杯测环境基本要求：

杯测桌子（必须的）

干净、安静，没有其他香气干扰

熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。

烘焙时间：8分钟以上——12分钟以内，不能有焦黑和剥裂

熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式

样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。

样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟

依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例

咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯

关于水质：

使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量（TDS）在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。

以上做这么多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变量，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。

在设计实验时，请确保你测试的内容可以重复进行。例如，有许多人们每天都使用的很顺利的样品烘焙机，就不属于有效的杯测仪器。难道小量的样品豆能进行全面的测试吗？也许可以，不然的话可以跳过标准中烘焙部分的实验。

然而有像样的仪表和控制机能的几种烘焙机，足以规范杯测所需的烘焙度。如果你有这种效能的机器，没有理由不使用它。如果你没有这种能力，那么制定一个假设你能做到的烘焙标准是没有意义的。

例如，SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的，经20目筛的颗粒。没有人有这样的度数设定的研磨机，很多地方做杯测也没有筛网。通过检验在不同的研磨程度下你的杯测过程的情况，可以确定这款研磨机什么研磨度最适宜，在杯测中把这个位置记录下来。

如果研磨度的标准不是使用目筛来定，而是“研磨度#5”，那么大家会倾向与买同一款研磨机。由于研磨机需要经常校准，保留一些标准样品也可以有助于与未来研磨出的咖啡进行比较。如果你有工具来测量颗粒尺寸及分布，保留标准样品仍然可以在定期检查的时候帮助对比研磨机的粗细粉分布是否与之前大致相同。

注意：

每换一杯咖啡样品，杯测勺都要清洗干净，再用冰水漱口，以免相互影响口味。

同此法，循环几次品尝每一杯咖啡样品，直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前，都要尽可能忘记之前的感觉，以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。

在品尝咖啡的过程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便体会咖啡样品回甘的感觉。

下面我就给大家讲讲SCAA的杯测表格里面的每一小项。

第六：一致性，Uniformity

这个评分专案是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获，就没有杯子中沁人心扉的佳饮，为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。