国内咖啡馆现状:漫谈独立咖啡馆转型的5种姿势
凛冬将至,不少独立咖啡馆已经开始喊冷:
在广州,70%的咖啡馆处于亏损状态;在中国咖啡馆密度最大的厦门,2000家咖啡馆中盈利的不足三成;杭州则呈“三四三”模式:三成盈利,四成持平,三成亏损……
盈利的,大都是靠走量就能赚得钵满盆满的连锁巨头,独立咖啡馆并不多。
房租上涨,用工成本增加,咖啡馆扎堆经营、同质化严重,经济形势走弱——以传统独立咖啡馆的业态,要在这个时代生存下去开始变得艰难。
咖sir天跟大家聊聊独立咖啡馆转型的几种姿势。
姿势1:咖啡+培训
条件:行业经验丰富、品牌有一定知名度
开咖啡馆是一门生意,培训开咖啡馆的人,也能成为一门生意。最后淘金的发财了没有谁也不好说,但送水的钱赚的妥妥的。
随着咖啡市场的逐步成熟,咖啡培训市场,已经成长为一块新的蛋糕。
以@后窗咖啡的咖啡学院为例:
培训市场面向2部分人:预备开店的老板、喜欢咖啡的个人。
课程有技术课,也有管理课。技术课包括单品班、拉花班、意式班等等多种可选。价格从1800到5500元不等。
短短一年多时间,已经培训了300余人。大家可以默默估算下成本和营收,是不是很诱人?
更为诱人的是:除了课程培训,后窗还提供开咖啡店包括选址、设备配置、技术、管理等全套解决方案,手把手全程辅导,直至开业平稳运营。
该套方案按营业面积收费。
如今后窗咖啡学院的营收,早已超过总营收的一半。谁还敢说做咖啡不挣钱?
当然,10年行业内摸爬滚打的实战经验,是后窗咖啡学院做好咖啡培训的关键。
姿势2:咖啡+简餐
条件:店面位置、面积适中
“不加餐,没法活。”很多经营咖啡的小伙伴向咖sir无奈感叹,仿佛简餐遮蔽了他们的咖啡理想。
咖sir想说,“咖啡+简餐”形式的咖餐厅,确实是独立咖啡馆儿转型可行性较高的途径。事实上,上世纪90年代进入中国的台系咖啡,便是咖餐的经营形态。
这种融合了咖啡馆和西餐厅的业态,可以无限放大简餐带来的边际效益,弥补咖啡走量不足利润单薄的短板。
咖啡客单相对固定,只卖咖啡,只有下午市和夜市。加入简餐,在成本投入基本固定的情况下,多出午餐晚餐两个盈利点。
而且是两个可以放大的盈利点:如果场地面积允许,还可以承接生日聚会、酒会、派对,最大化简餐的边际效益。
简餐上什么好?咖sir觉得,如果你对咖啡馆还有一点审美的话,牛排、意面等西式简餐为佳,中式的要少油烟——至少要保证顾客对一家咖啡馆的认知。
像咖啡店里卖羊肉泡馍,咖sir的内心是拒绝的。
姿势3:咖啡+衍生品牌
条件:品牌口碑、背后有壕
独立咖啡馆是年轻人重要的流量入口,通过这个入口,将顾客分流至旗下餐饮品牌也是一个不错的选择。
例如,红石咖啡是泉州市最早的本土独立品牌,如今仍在经营。
虽然没有新增门店,但是依托红石咖啡,已经发展出“湖碟轩”餐饮集团,并独立出多个品牌。
利用口碑不错的红石咖啡作为入口,转化了大批年轻消费者,极大带动了餐饮销售。
姿势4:咖啡+场景
条件:经济能力、组织能力
通常的场景营销包括:读书会、诗友会、情感沙龙、公益活动……
卖咖啡这件事情,简直可以无缝融入到以上任何一个场景。
这样既可以赚取一些场地费用,也可以植入一点点商业广告,藉此实现营收。在这方面,很多独立书店以及一些巡演酒吧,都摸索出了自己的路子。
场景做到最后,便成为复合式经营:有把书店引入咖啡厅的,也有花店、咖啡厅混搭经营的,经营方式不一而足。
以咖啡化妆品复合式经营为例:
它为女性营造了这样一个场景:在挑选化妆品的同时,享受咖啡带来的愉悦。
当然,咖sir要提醒一点,场景营销重要的是营销。如果你只是把咖啡馆儿变成了一个免费的各种沙龙活动的休闲室,那么你就该考虑是不是该停掉这些活动了。
姿势5:及早止损,潇洒放手
条件:自我认知
咖sir丑话说在最后,咖啡这行业,价值观太拥挤,方法论还很空虚。
毫无经管经验的青年,凭着一腔热血突然经营起一家咖啡店,是咖啡业内一个独特的现象。
“我都可以写一本书,叫做《如何开一家失败的咖啡馆》”。
后窗咖啡创始人@后窗妞妞告诉咖sir,事实上在大部分城市,咖啡市场还远未饱和。
之所以不少独立咖啡馆看上去不行不行的,很大程度上是市场在清洗那些外行经营者。
一般一家好的咖啡馆至少需要1年时间的经营,但是倒闭只需要3到6个月,更迭很快。
如果不幸你也是这样一位(咖sir知道承认好难,对不对),与其殉情,不如及早转让止损,不失为一条潇洒转身的好(女)汉子。
来源:咖门
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