咖啡手网烘焙的优点？手网烘焙咖啡豆时间要多长？如何用手网烘焙

咖啡手网烘焙的优点？手网烘焙咖啡豆时间要多长？如何用手网烘焙？

1.脱水：一般是指在170度以下的烘焙过程，不同的烘焙器具所需的脱水时间不同，但通常控制在5——8分钟最佳，视豆子含水量而订。

2.爬温：通常烘焙的爬温速度控制在7——14度间这跟火力的控制有关，较佳的爬温速度控制在10度左右最好，豆子的含水量不同爬温速度不同。

3.排烟：烘焙豆的排烟量在180度时开始明显，一爆起烟量变大，二爆后达到最大，愈深烘烟愈大，

此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

4.滑行：这是最多烘焙初学者询问的地方，其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

我把热源锁定在瓦斯火源，而我们知道热的传递方式有传导、对流、辐射三种，单纯的用手网烘豆，同时要面对热源的这三种传导方式，也就是热源太复杂，很容易就脱离控制，导致豆子烧焦或烘焙不均。初学手网时，为了简化操作，会建议固定火力大小，然后用网子和火源的距离远近来控制豆子的受热程度。瓦斯火源其热度可以达700度甚至到1200度以上，网子若直接受到外焰灼烧，通常不焦也难，离开火源一段距离是合理手法，但一离开火焰可以作用的范围，主要在传递热能的就变成辐射及空气的自然对流，辐射的强度与距离的平方成反比，而对流更难去估量它的对流系数，加上摇手网的方法有各种流派，左右、前后、绕圈、抛甩、摇铃鼓，都会造成网内豆子面临的烘焙环境不够稳定，豆子就不容易烘好，或均质化不足。针对上述情境，改良的方法为，把手网加盖，并且在外层包覆铝箔，也就是把原本是直火烘焙，豆子必须面临三种复杂的热源的情况，变成半直火，由铝箔先吸收热能，再把热能用传导方式传递给网子及网内的空气，网内的豆子只要面对网子的传导热，以及在加盖的手网内形成的热空气中滚动吸收部分对流热，这时即使烘豆者手法稍有误差，豆子所面对的环境也不会变异太大，因此提高了烘焙的成功率与烘豆的品质。新手如果想降低手网烘焙的挫折感，可以尝试加盖及网子外面包覆铝箔。但这种方式和用手锅相较下除了网子比锅子轻之外，又有什么差异？网子底部可以压出沟痕，促进豆子滚动，但较薄的锅子，敲一敲也可以有同样的效果，要真说的话，网子烘出来的表面会比较漂亮，因为锅子没有网眼帮忙磨皮，但二者同时都犠牲了火源的辐射热和大部分的对流热，风味上肯定会有取舍。在很早之前就有先进提倡只加盖不包覆的烘法，这方式的环境温度会比不加盖稳定多多，也可以很充分的运用辐射热及对流热，只是烘豆者的手法必须纯熟稳定，否则环境温仍会剧烈变化

咖啡烘焙技术能力：

而机器商应该提供的教育训练，包含了烘豆机具的功能操作、故障排除与

清洁保养。并且提供实务上操作，如在同样烘焙程度时，各主要产区生豆

的含水量、硬度等特性不同所造成的差异，而所需注意的烘焙曲线与技巧

;以及在不同烘焙程度的过程中，风门、温度、火力等控制。

咖啡杯测与配豆能力：

借由基础的杯测练习，可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏，以及烘焙完成

度的优劣与否，在对咖啡风味的叙述能力上，也能加强对客人销售介绍的

说明;另外在调配店内所要使用的综合豆时，更可以掌握到单一种咖啡所

要表现的特性，平衡协调各种比例，展现出自家烘焙咖啡馆的独特口味。