咖啡香气在各烘焙度的表现状况 咖啡烘焙是？生豆可以直接吃？

　　咖啡香气在各焙度的表现状况

　　令人魂牵梦萦的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感动

　　尤其是在精品咖啡的范畴下，各式精致的香气表现真是让人又惊又喜

　　迷死人的艺妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、乌梅、木质香…等，复杂多变

　　刚整理完一篇咖啡的怪气味如何产生？自然也来了解一下好味道的部分

　　但学长才疏学浅，更不是研究型的强人，只能做做整理工作

　　以下内容主要来自韩怀宗老师的「精品咖啡学」，书中内容超多，请大家多多支持购买

　　香气的成因超级复杂就请各位自己读吧，本篇主要着墨於香气在各焙度的表现，让大家可以边喝边对照

　　图片是学长自己找的，让各位可稍加联想

　　太常见的不贴了，尽量找些想像得出味道的

　　部分香味连学长也搞不清楚的，就请各位自己去找来闻吧

　　一、浅烘焙

　　香气主要来自於「酵素作用」，表现出的香气有

　　1.花韵：花香与芳香

　　花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果

　　芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、罗勒、姜

　　咖啡花

　　肉桂

　　豆蔻

　　茴香

　　檀香

　　2.水果韵：柑橘与莓果

　　柑橘-桔子、柠檬、橘子、苹果、葡萄、凤梨

　　莓果-乌梅、蓝莓、草莓、黑醋栗、樱桃、杏桃

　　黑醋栗

　　杏桃

　　3.草本类：豆类蔬菜与葱蒜

　　草香-牧草、甘蔗、药草、仙草、小黄瓜、包心菜、豌豆

　　葱蒜-洋葱、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜

　　牧草仙草

　　豌豆

　　二、中烘焙

　　香气主要来自於「糖褐变反映」，表现出的香气有

　　1.坚果韵：核果与麦芽

　　核果-杏仁、玉米、胡桃

　　麦芽-玉米、稻麦、谷物、烤面包

　　杏仁

　　胡桃

　　稻麦

　　2.焦糖类：糖果与糖浆味

　　糖果-太妃糖、榛果、甘草

　　糖浆-蜂蜜、枫糖

　　榛果

　　甘草

　　3.巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力

　　黑巧克力-苦香巧克力、荷兰巧克力

　　奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力

　　二、深烘焙

　　香气主要来自於「乾馏作用」，表现出的香气有

　　1.树脂韵：松节油与呛药味

　　松节油-松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶

　　呛药味-迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑

　　松脂

　　2.辛香韵：温暖与呛香

　　温暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻

　　呛香-玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒

　　丁香

　　月桂叶

　　苦杏

　　百里香

　　3.碳化韵：呛烟与灰烬味

　　呛烟味-焦油、柏油、轮胎、菸草

　　灰烬味-烧焦、焦碳