洪都拉斯【甜橙庄园】也分3号地、11号地吗?杯测和烘焙有区别吗
洪都拉斯的甜橙庄园里生长着一批优质的咖啡树,海拔1425米。庄园命名的方式也多以遮阴树的名字命名,所以,甜橙庄园的遮阴树就是高大的野生橙子树,野生橙子香气非常非常强烈,这里种植咖啡有难得丰富的甜感,橙子果树也给咖啡注入了层次丰富的花果香。现在庄园种植的品种有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果树和咖啡树,庄园里还有保护咖啡的防风墙、以咖啡鲜果外壳为主成分的肥料。
【品种】
卡杜艾非常受农民欢迎,产量高,与卡杜拉相似,植株矮,适合密集型种植,1970年代正式发布后,就推广到中美洲国家,广泛种植于危地马拉、洪都拉斯、巴拿马,以及原产地巴西。单纯考虑风味,在恰当的风土条件与处理法之下,卡杜艾可以有相当美妙的风味
【水洗处理法】
先去除外皮、果肉,再借助发酵消除胶质的黏性,然后以水把果胶冲洗掉,再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒,有时也会使用干燥机。未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净。
3号地:普通水洗
11号地:加长时间水洗
【生豆与杯测】
3号地和11号地的生豆看上去都显深绿色,有银皮附着,但是烘焙稍微有点差异;
【3号地】
入炉温195度,30秒后火力调整至160,转黄点5:05秒,温度152度,在160度是火力不变,风门调至4,180度时火力调至100,风门不变,8:30秒开始一爆,温度187.1度,这时火力保持100不变,风门全开5,一爆后发展1:53秒出炉,温度是195度。
杯测风味:高温时候入口清甜,轻盈的蔗糖甜感,柔和的梅子酸味,酸甜震,乌龙茶的尾韵,低温啜吸,酸味明亮很多,柠檬酸感明显,但是后段并不太持久;
【11号地】
入炉温也是195度,30秒后火力调整至160,转黄点5:12秒,温度是155度,在163度是火力不变,风门调至4;168度是火力调至140,180度是火力调至110,两次调整风门依然保持不变,8:13秒一爆开始,温度是187.1度,一爆后发展2:00分钟,出炉温是197度。
杯测风味:高温时候入口有明亮的酸感,柑橘酸,绿茶茶感,低温时甜感提升,清甜,带有麦芽的风味;
对比2条曲线,甜橙的豆子转黄点集中在5分钟左右,主要差异在微调上;
3号地在转黄点的温升高一点点,全程的火力调整比较少,一爆的时候全开风门;而11号地的火力调整多一点,转黄后的温升比较缓和,一爆时并没有全开风门,一爆发展时间和出炉温都长一点、高一点,所以在甜感的上的表现更加持久饱满。
【手冲对比】
参数:蛋糕杯,90度,研磨度5R,1:15粉水比,时间2:04秒左右
手法:22-130-228g,22g水闷蒸30秒,小水流注水至130g,在1:17秒注第二段水,稍微大水流一些至228g,1:50秒停止注水,等水位自然下降,2:04秒移走滤杯。
3号地:入口明亮的黄柠檬、柑橘酸味,伴随着蔗糖的清甜,还有乌龙茶的余韵,凉了后,酸味更加尖锐一些。
11号地:酸度没有3号地的明亮,但保留了柑橘的活泼水果酸质,甜感相对明显,body顺滑,带有橙子的尾韵,还有绿茶茶感。
按字面理解,加长水洗处理的11号地甜橙,应该比3号地酸一些,但是经过烘焙,不同的火力和风门调整,反而让3号地的酸味表现更加明亮,所以,判断一支豆子是不是特别酸,除了冲处理法上分辨,还得从烘焙、杯测上细细品味——
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