也门摩卡咖啡豆怎样烘焙 也门咖啡豆最佳风味怎样的
曾有咖啡专家这么说:“也门摩卡味道太多样化了,何止不同产地、不同树种、不同批次有差,每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化,对咖啡烘焙者来说,如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战!
也门摩卡这支豆子在浅烘时会有着比较明亮的果酸,有着水果甜香、香料和巧克力的风味;中烘时会有着红色浆果、香草、奶油、焦糖和巧克力的风味;而深度烘焙时则是很明显的巧克力、坚果以及香料的味道。我们在烘焙程度上选择了中度烘焙,而且也门摩卡属于水份比较小的生豆,而且考虑到豆子的大小不一,水分含量少的生豆下豆温不宜太高,而且前期脱水加快推进,保留水份来进行一爆发展风味和口感。预热30秒,风门打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。
焦糖化反应产生坚果,巧克力,焦糖等风味的最佳烘焙度,也一定程度平衡了摩卡咖啡刁钻的酸。但是要注意的是摩卡是巧克力味十足的,但是烘过了很容易会出现橡胶味。
炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5‘00”,温度147.2度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至110度,风门变4;
第8‘00分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’23”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在197.9度下锅。
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