咖啡豆烘焙对豆子的重要性？定义是什么？为什么烘焙？

咖啡豆烘焙对豆子的重要性？定义是什么？为什么烘焙？

　　生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%

　　可分为浅焙、中焙与深焙三种。

　　一致的目标是为了将热能转移到咖啡豆，而进行的一连串化学反应。

　　早期人们普遍采用铁锅炒制咖啡豆，咖啡传入欧洲後，欧洲人一方面沿用土耳其的铁锅炒豆，後来又发明了手摇转筒式烘焙，可以同时烘几磅豆子，为一些咖啡店所用。

　　19世纪60年代:大型的烘焙机开始问世。

　　19世纪末:热风式烘焙机的问世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，

　　使得更大批量生产成为可能。

　　并具有更先进的功能。

　　咖啡豆与烘焙时，常会面临的困难因素还有三大注意事项：

　　１。外在环境影响：气温、气压、湿度…等

　　２。咖啡豆特性：含水量、豆种、豆量…等

　　３。烘焙机器的种类：直火、半直火、热风

　　热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。

　　*(夹生的意思：没有熟透)

　　★味道特点：酸度明显，味道比较乾净单纯，但是味道的丰富性不够而且缺乏深度，而且

　　深度烘焙容易产生刺激性味道。

　　顾名思义，直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，直火的「火」除了一般的火焰（包括瓦斯炉火与炭火）之外，还包括红外线与电热管。

　　将生豆放进有孔的滚筒中，再以瓦斯燃烧器的火直加热豆子。

　　滚筒以铁板包覆，由滚筒後方送进热风，使豆子不直接接触火的烘焙。

　　为目前商用烘焙机器的主流，类似直火式烘焙，因烘焙容器的外壁上没有孔洞，所以火焰

　　不会直接接触到咖啡豆；抽风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率。

　　"抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮（附着於咖啡种子外层的薄膜）吸出来，避免银皮在

　　烘焙室里因为高温燃烧影响味道。"

　　根据对热风和锅炉转速的调节来改变其加热方式。

　　热风开得越大，转速越快就越接近热风式；反之则越接近直火式。

　　咖啡豆烘焙程度

　　研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。

　　其色泽由浅土黄至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次爆裂声响。

　　以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始

　　进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。

　　烘焙过程中所发生的反应和变化：

　　一爆二爆

　　1.乾燥

　　当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135℃时生豆由绿色开始发白。

　　2.脱水

　　随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160℃-175℃左右时会散发出烘焙

　　谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色。

　　3.一爆

　　大概190℃-205℃脱水完成之後，由於内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成「一爆」。

　　这时豆子内部会发生一系列热分解反应，豆子的外型也比原生豆大了40%到60%左右。也能很明显地察觉到豆子的颜色变化，从浅黄色变成土黄色，到越来越深的棕色。

　　豆子里面的化合物进行水解，产生水溶性的多醣。当反应持续进行，这些多醣会开始

　　焦糖化反应，带来咖啡豆的甜度、棕色的颜色，也是造成咖啡香味的主要原因。当其他

　　碳水化合物持续分解，便成了挥发性的酸。其中，影响咖啡口味的关键－绿原酸，是咖啡

　　涩味及浓稠的主因，它随着烘焙程度等比例减少，与烘焙速度成反比。因此，若是烘焙速度太快，易使咖啡带有涩味。

　　4.二爆

　　随着加热的进行，豆子因为已经脱过水而变得更易碎，加上细胞里面压力持续上升，

　　大概225℃-230℃左右，进入「二爆」，此时豆子内部的木质结构裂开，会发生更剧烈的

　　反应，而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到

　　原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%---20%左右。

　　假如继续烘焙使过程超越第二次烘焙，一开始的焦糖化和淀粉就会开始碳化，而呈现

　　及深度烘焙的烧焦特徵。

　　5.停止

　　一般最迟在二爆结束後一分钟左右当温度到达240℃-245℃时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或义大利式烘焙。当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

　　以大量的冷空气或水来中止烘焙。水的效果会比空气来得更快。但若是以水来中止

　　烘焙，水是关键点，必须是适中的份量，以免导致豆子吸收了水。

　　加以细分爆裂声响的时机：

　　爆裂声响度数表-01

　　咖啡烘焙度与下豆时机

　　咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。

　　众所周知的咖啡烘焙度，主要分为以下四种程度：

　　每种程度又可以细分为两种，总共可细分8个阶段。

　　烘焙程度-01

　　咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸硷值)!

　　烘焙度较浅的早餐咖啡→PH在4.5～4.7之间

　　这些因素对进行咖啡豆烘焙时，有着直解和间接的相对关系，如果小心应付可将各种利害条件运用得宜，达成期望。所以，光认识咖啡烘焙机构造，知道烘焙过程是不够的！市面上什麽样的咖啡烘焙机都有人在使用，效果如何各家众说纷纭，为何如此？就是还不够了解自己所使用的烘焙机构造、操作原理所造成。