烘焙理论之味觉与味道的形成与种族文化的关系

　　味觉与味道（三）（之一）

　　一眨眼已经过了5年--------------距离上一篇。

　　这五年我干什么去了？------我去建构我的烘焙理论-----。

　　透过自己制作的烘焙机，把我认为咖啡应该有的样貌逐渐的清晰。

　　所谓的外国其实是美国，一个美食极度贫乏的国度，一个以经济为武力的帝国主义者，夹强势的市场与冷血的管理意欲统一全球的强权----，不择手段极尽贪婪的的推销美式民主-----在美式民主中隐藏了庞大的利益------，而小小的台湾，在巨人的背后捡拾从巨人嘴边掉落的杂碎----

　　不可否认，那些杂碎却也创造了台湾的经济奇迹---------------，我们也靠著那杂碎营养了那些年----

　　讲[咖啡]两字，说到底也不是台湾的物产------，虽也说经历了葡萄牙西班牙英格兰日本美援----，四百年来总也是高贵的象征------外族进出台湾所彰显出来的权势高贵-----

　　民以食为天，想活下去要先吃饱----，吃什么呢？怎么吃呢？有没有想过？

　　这个清楚的分野产生了[特产]，[特产]的意思是指有这里有别的地方没有，所以人们去旅行，为了证明到此一游总是要拎几件[特产]回来-----。既是[特产]，那就少不了跟山啊！水啊！季节啊，如何种啊？怎么捕捞啊？如何烹调啊？等等的有关-----。甚至怎么吃都有特别的方法----。

　　这样对食物的规定与坚持来自哪里？来自他们从这个地区的食物长期的食用之下所产生的味觉----。

　　每个种族在他所在的地区，都有他长久以来在该地区生活所建立的对该地区的土地水空气跟从土地水空气所孕育出来的食物不可脱离的关联性，这个关联性就算离开该地区无数个世代都无法抹灭------

　　这个就算离开该地区无数世代与该地区食物都不可脱离无法抹灭的关联性----我称之为[味觉系统]。

　　每个种族都有自己起源于自己种族发源地区的[味觉系统]。

　　这个[味觉系统]会不会改变？

　　会

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　　味觉与味道（三）之二

　　你放弃了你的味觉系统了吗？

　　其实你并无所谓的放弃或不放弃！

　　因为你根本无知于所谓的[味觉系统]，因为你的无知于味觉系统，以至于你很容易的就接受了别的种族、地区的味觉系统。

　　有多久你的父母没有好好的煮一顿饭了-------?有多久你的父母没有好好上一次菜市场了？有多久你父母没有好好的认真的准备一桌饭菜了-----?

　　当然[你的父母]也可以改成[你]，只是我相信现在的人尤其是年轻人应该没有张罗一桌饭菜的能力-----!大概你的长辈们才会有这个能力吧？

　　古时候的人，几乎都有这个能力，常常会有一桌子的人来家里吃饭，你知道吗？来家里吃饭是维系人际关系里一件很重要的事----。[吃饭]这件事在很多时候是很政治的，你可能要开诚布公，也可能要掏心置腹，更可能是要拢络人心，但大多时候是友情的极致表现---。来家里吃饭是一件很重要的事----，因为你把自己最私密的一面赤裸裸的摊开在同事朋友之前，以表示自己的真诚--------!

　　可是当经济起飞，富裕度提高之后，在家里吃饭的机会愈来愈少，在饭馆吃饭的机会愈来愈多-----，表面上的理由是大家愈来愈忙，再也没有时间去张罗一顿饭了。而实际上是因为人心愈来愈虚假，不想让人看到真实的一面-------。

　　张罗一桌饭菜的能力！

　　你有吗？

　　如果没有那么我可以很肯定的说你没有[味觉系统]-----，恐怕连基础的味觉能力都没有---。

　　一桌饭菜的人数大约是8-10人，今天你邀请了10个人来家里吃饭，这10个人必然是你知道或熟识的人，不然你不会邀到家里来吃饭，你要依据他们的喜好来准备菜单，10个人最起码要有10道菜，再加两个汤，再加前菜，再加饭后甜点，再加饮料-----。

　　你要去买菜---

　　你会去哪里买呢？

　　没有味觉系统的人会去超市买，会去大卖场买，会去买处理好的，会去买包装好的，会去用很多的调味料----

　　但是会办一桌酒菜的人，会去传统市场买菜，会去挑当季的鲜蔬，会去跟鱼贩挑鱼，会跟肉摊商量要哪一块肉，还要看看今天的鱼是怎样，肉的颜色部位，每上一次菜市场都是一场战争，你永远不知道今天的菜市场会有什么样的货色-----，很多季节性的食物，都只有短短的几天！你要熟知菜贩鱼贩肉贩他进货的来源，进货的时机，如果他提供的货色不能满足你，那你得要有更上游的货源供应，或者你要知道其他菜市场有谁能供应你要的货色，如果都不行你可能要到产地去买----

　　菜买回来了，要做菜，谁做？当然是自己做，在我小时候的那个年代，在我家的周围，几乎每个家庭都有能力做1-20人要吃的饭菜，很多都是大家族，吃饭都要轮流吃，每个人的喜好都不一样，做不好随时会被破口大骂-----。做得好就可以留住很多人-----，那个年代很多人其实工作机会不多，收入不多，店家几乎都要供吃住，而这个吃弄得好不好有时候会有决定性的影响-----。

　　一年四季，你要熟知每个季节，每个节气的物产，你要能够挑到最当时的食物，你绝对不会去买冷冻冷藏的食物，当然当时冷冻冷藏的技术也不发达，但是你一定买当季当令的，现杀现宰现捞，更厉害的人会跟菜贩肉商预定某地某人的菜肉------。

　　那时候也没有什么调味料，都是天然的，汤头就是大骨鸡骨乖乖的熬5-6个小时，卤汤就是每天至少炖一回，要吃随时加料补料，不管什么时候煮个饭就有卤肉饭可以吃------

　　而以上我讲的情形并不是饭店餐馆的厨师在采买，是早期大概民国70年以前，大部分吃饭人数在5-6个人以上的家庭都能做且必须做的事情，民国70年以前是现在很多人还健在的时代---，稍微有点经济实力的人家多少都会具备的能力-------，办一桌酒菜----。

　　今天如果你没有能力去菜市场采买一桌菜色回来，你跟我说你的味觉多好，我会说你在放屁------!

　　不要骗人了，你连大白菜小白菜澎湖白菜烟台白菜都分不清楚你是要讲什么味觉-----

　　我并不是在描绘已然逝去的美好年代-----，我只是要告诉你，如果你没有这样直接的采买经验，直接的清楚你所食用的食物来源，具备检验食物的能力，拥有烹煮调理食物的能力，你的基础味觉能力从何而来？总不会是闻几瓶香精就说自己懂味觉了吧？

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　　为什么要上菜市场？因为那是活生生的味道，不是那几瓶已然死去的味道----为什么要说办一桌饭菜，因为那个年代你吃到的东西，尤其是在家里吃到的，都是真实的味道-----

　　什么是真实的味道？

　　在山边的市场你能买到这山周围所出产的食物。在海边的市场你可以买到这海边所出产的食物。当然在河边会买到从这条河周围所孕育出来的食物。

　　河流---

　　不同的地区有著不同的食物，跟这个食物延伸而来的食物链---，所以山上的人吃的东西跟海边的人不会一样，因为不一样的食物有不一样的处理跟食用方式，因为这个不一样，所以山上的人跟海边的人从一开始就有不一样的饮食系统------。这个饮食系统后来就演变为味觉系统-----。

　　饮食系统跟味觉系统有什么不同？简单的说饮食系统是[食物链]，是指[该地区的食物来源，跟食物间的因果关系]。而味觉系统----，是指[如何决定该食物链中各该食物的价值]。

　　山上的人，海边的人，原先固有的味觉系统在河边的[市集]中融合了。这个融合壮大了该[市集]对食物选择的决定权。

　　所以你会发现，所有的味觉系统都跟[河流]有关系------。