翡翠庄园红标瑰夏 | 2023年竞标瑰夏，罕见的酵母无氧发酵处理法

国家：巴拿马

产区：波奎特（Bouquete）

堪那斯地块

海拔：1800+

处理方式：酵母无氧发酵处理

品种：瑰夏种

（一）产区介绍

翡翠庄园波奎特（Bouquete）

什么是红标瑰夏？

顶级——红标【竞标批次】

好山好水的波奎特（Bouquete），向来是欧美精英怡情养老的圣地，全镇两万人，外来高阶移民就有两千多人，此间的咖啡农场主人，英语、欧语说写流利，颇具世界观，而且拥有博士或硕士学历的比率，高居各咖啡产国之冠。

早在1904年，巴拿马运河兴建之初，欧洲大批工程师和高级管理人员，受聘到东部酷热的巴拿马城工作。1917年，巴拿马运河竣工后，这批高级知识分子，尤其是北欧人，爱上巴拿马的波奎特（Bouquete），这里气候凉爽，四季如春，很多人留在这里，买了农场，养老于此，享受丹霞迷雾飘香的居住情境。

　　1980年，普莱斯引进卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品种，1994年设立水洗处理厂。1996年普莱斯听说邻近的哈拉蜜幽有座庄园的咖啡不错，带有浓浓的柑橘味，于是买下哈拉蜜幽咖啡园，并入翡翠庄园,彼得森家族初期是把两座庄园的咖啡混合后贩卖，但总觉得有一股若隐若现的橘香蜜味与华韵，此味谱迥异于中美洲咖啡的梅果味。

　　2002年某天，普拉斯的儿子丹尼尔，福至心灵，认为此味谱应该来自某一栽植区的单一品种，于是逐一杯测庄园内不同海拔栽种区的所有品种。

　　杯测结果出炉，万人迷的花香蜜味与柑橘韵，居然出自哈拉蜜幽边陲的防风林。这一带的海拔最高，约1500~2000米，咖啡树瘦高叶稀，其貌不扬，各分支的垂直间距比一般咖啡树来得大，而且各树枝开花结果的每个芽结距离，长达7.26厘米。这表示同一树枝单元，可供开花结果的区域不够密集，属于低产品种，经济价值低，可能因此才被前任庄主贬到最偏僻，风势最强势的地区，充当防风林，为其他结间较短且紧密的高产品种遮挡强风。

　　两人的结论是：防风林里不知名的咖啡树，拥有独特基因，必须在1500米以上高海拔区，接受冷月寒风与山气的淬炼，方能孕育惊世味谱。

　　一般咖啡树种在哈拉蜜幽防风林都无法存活，因为风势太猛，气温太低，但这些瘦高的咖啡树却怡然自得，咖啡果子也比一般品种肥硕，而且不易被吹落，虽然产国量稀少，但橘香蜜味迷死人，这究竟是什么品种？

　　大型处理设备

遮荫下的咖啡树

可以说，百年前欧洲退休的工程师，是今日波奎特（Bouquete）畜牧与咖啡栽植业的先驱，这里先进的水洗处理厂和农牧硬件设施，均是当年工程师的杰作。

Peterson家族

2023年的巴拿马精品咖啡的拍卖会上，翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了601美元／磅的天价，几乎是前拍卖的两倍。也就是说，一公斤的生豆价格高达8900人民币。

／磅

本次竞标瑰夏分组：

酵母处理（ES-Y）：一共四个LOT批次，九箱豆子

日晒处理（ES-N）：一共九个天然日晒批次，三十五箱豆子

水洗处理（ES-W）：一共两个传统水洗批次，六箱豆子

冠军每磅竞拍价格为340美金／磅，属于

日晒组别，最高109美金／磅，ES-N-9-1

水洗组别，最高105美金／磅，ES-W-1-5

处理方式:加入酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天

（二）处理法介绍

这支红标用的是酵母处理。无论从哪一个角度而言，在发酵过程中加入酵母，都是一个大胆的做法。

（三）生豆分析

（四）烘焙分析

拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？

　完全显现出瑰夏这个性，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，我们拿到的是1700米高硬度高密度的豆子，其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

（四）烘焙分析

一爆后发展1‘28“，188度下锅。

有玫瑰花，金银花，红薯，西柚，柠檬，红茶，蔗糖的香气，层次清晰，余韵长。

（五）冲煮建议

推荐煮制方式：手冲

研磨度：3.5（日本富士R440）

水温：91~92°C

35克水闷蒸，闷蒸时间为30s

瑰夏，就是贵....

／磅，其他竞标瑰夏在80-100美金可以回顾，瑰夏产量极低，只是卖贵的一个借口而已，真正让人着迷的是瑰夏独特诱人的咖啡风味，才是瑰夏异常贵重的最重要原因。在广州前街咖啡馆，今年拿到3kg红标日晒瑰夏和酵母处理法红标瑰夏，一杯红标日晒瑰夏，算是比较亲民的价格，数量有限，哈哈。